homard breton et ses gnocchis

homard breton et ses gnocchis

Ingrédients ( pour 2 personnes ) :

Pour les gnocchis de pommes de terre

- 500 g de pomme de terre

- 55 g de parmesan râpé

- 1 jaune d'oeuf et demi

- 50 g de farine

- 1 pincée de sel fin

- 75 g de fécule de pomme de terre

Crème de homards au citron vert

- les têtes de homards

- 5 cl d'huile d'olive

- 15 g de beurre demi-sel

- 1 garniture aromatique ( laurier, thym, poireau, à défaut du poireau de l'oignon)

- 2 cl de cognac

- 10 cl de vin blanc

- 1 l de crème liquide entière

- 1 tomate fraiche

- 1 CaS de concentré de tomate

- 1 zeste de citron vert

- sel fin

Pour les homards

- 2 homards bretons de 500 g minimum

- 1 l d'huile de pépins de raisin

- 3 pincées de tandoori

- du sésame dorée

- fleur de sel de Guérande

Préparation :

Pour les gnocchis de pommes de terre

Préchauffer le four à 200°C (th. 7). Déposez les pommes de terre dans un plat et enfournez 1h jusqu'a ce qu'elles soient bien cuites. Les éplucher et les écraser tant qu'elles sont chaudes. Pesez 500 g de pulpe, et incorporez les jaunes d'oeufs, le parmesan, la farine et le sel fin, en malaxant à la main. Etalez le mélange sur une plaque, saupoudrez de fécule de pomme de terre. Réservez quelques minutes au frais.

Formez des petites boules, roulez les bien dans le creux de la main, puis roulez les sur les dents de la fourchette. Déposez les sur une assiette saupoudrée de fécule de pomme de terre. Réservez au frais.

Préparation des homards

Dans la mesure où je n'ai pas le courage de découper ces petites bébêtes vivantes, je les ai faite blanchir ( 10 min chacun dans l'eau bouillante ) ( ajoutez 2 à 3 min de cuisson à partir de 1 kg de homard ).

Enlevez, la tête et les pinces. Réservez-les. Déposez les queues de homard au frais 15 min. Sortez-les, attendez quelques minutes, puis décortiquez-les. Décortiquez aussi les pinces, en les abîmant le moins possible. Retirez les boyaux des corps (avec une légère incision sur le dos). Piquez les corps avec une brochette en bois.

Homard breton confit au tandoori, gnocchis et crème parfumée au citron vert

Pour la crème de homards au citron vert

Faites chauffer un trait d'huile d'olive dans une cocotte et ajoutez les têtes et écrasez les. ( dans la vraie recette, il faut aussi ajouter les pinces, mais je trouve leur chaire tellement bonne que je préfère la cuisiner avec la queue de homard :) ) Faites revenir à feu moyen jusqu'à caramélisation. Ajoutez la garniture aromatique et colorez-la. Arrosez de cognac, et laissez réduire à feu vif puis déglacer au vin blanc. Laissez réduire de nouveau et versez la crème. Faites mijoter à feu doux pendant 40 min. Filtrez la sauce à l'aide d'un chinois ( l'ustensile hein ^^). Versez votre sauce dans une casserole, et laissez-la réduire jusqu'à ce qu'elle ai une consistance bien nappante. Si besoin, rectifiez l'assaisonnement en sel fin et ajoutez les zestes de citron vert.

Homard breton confit au tandoori, gnocchis et crème parfumée au citron vert

Préparation des homards

Faire chauffer l'huile de pépin de raison avec les épices tandoori jusqu'a 56°C maximum. Plongez-y les corps et les pinces des homards, laissez cuire 15 min jusqu'a ce qu'ils soient fondants (pas plus car ils ont déjà été blanchis auparavant, et ils risqueraient de vite devenir secs en cas de surcuisson)

Vous pouvez utiliser cette cuisson pour d'autre préparation comme du saumon avec une huile à l'orange ou de la lotte avec de l'huile au safran. C'est une cuisson confite et non grasse. La température de l'huile est basse, donc le produit ne frit pas.

Cuisson des gnocchis

Dans une sauteuse, versez une louche de bouillon de légume ou de volaille et laissez bouillir jusqu'à obtenir une légère réduction. Ajoutez 15 g de beurre salé et mélanger pour que la préparation soit nappante. Réservez.

Dans une casserole d'eau frémissante, plongez les gnocchis, faites les cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Egouttez-les et plongez-les dans une sauteuse. Glacez-les.

Au moment du dressage, saupoudrez votre homard de fleurs de sel et sésame dorée.

Dégustez :)

recette de Cyril Lignac

Homard breton confit au tandoori, gnocchis et crème parfumée au citron vert
Retour à l'accueil